「食」で繋がる・つなががり　湖北から湖東へ

長浜が誇るべき、クラフトビール長濱浪漫ビールに次ぎ、来る8月のビアガーデンに向け
ビール大好き、チーム・どんどんの「美味い酒の肴」を探しに滋賀をめぐる旅はつづきます。

滋賀県の湖東エリアへむかう。
３年目を迎えたどんどんは、湖北だけでなくいろんなエリアにつながりができてきた。
“地元の恵みを仲間たちと楽しんで食べてもらいたい”そんな思いではじまった
ローカルフードビアガーデンも今年で３回目。

当年は、これまでご縁があった方々との繋がりをメニューに取り入れようと考え、
近江八幡市安土町で活動している『木下実験室』主宰の高木あゆみさんを訪ねた。

ー Profile ー

木下実験室 高木あゆみさん 　
2008年〜2010年までのオーストラリア旅を経て、帰国後「食べて地球にやさしくなる」をモットーにした米粉のおやつと野菜のごはんのお店”ショップマドレ”に立ち上げから参加。以降2017年6月まで製造からデザイン・広報・企画まで担当する。 2017年7月”琵琶湖フィッシュアンドチップス”を企画。 現在は、木下実験室として滋賀県在来種大豆みずくぐりを使った大豆発酵食品テンペの製造や、地元のオーガニック野菜を使ったケータリングなど食を軸とした活動を展開。

フライドテンペは、スナック感覚で美味しいですよ

これすごく美味しい！香ばしくてサクサクしてて・・・これはビールが進むなぁ～！

生テンペをスライスして、１７０～１８０℃の高温油でカリっと素揚げして、塩をふるだけ。お好みでケチャップをつけて食べるのもありですね

フライドポテトのような感覚で食べれてホクホク！すごく好きです

はじめて『テンペ』という食べ物を味わったチーム・どんどん。
想像していたよりもずっと味もしっかり大豆の旨みが詰まっていて、食べ応えもあり
ヘルシー志向の方がこのテンペをお肉がわりとしているのも納得の食べ応え。

『テンペ』とは、煮大豆に“テンペ菌”という菌を混ぜ、
発酵させてブロック状に固まってなるインドネシア生まれの発酵食品のこと。
このテンペの優れているところは、煮る、焼く、揚げるなど、
さまざまな調理にアレンジできるところ。
さらに大豆そのままよりも発酵させることで、食物繊維がより豊富になり、
ビタミンも吸収しやすく変化するのです。

木下実験室がつくる。生のテンペ

木下実験室がつくるテンペは、滋賀の有機農家さんから分けてもらった
在来種大豆『みずくぐり』と飯尾醸造の富士酢を贅沢に使っていて、
冷凍せず“生”の状態のテンペをお届けすることにこだわりをもっています。

ブロック状に固める役割をしている白い部分が“テンペ菌”の菌糸。
テンペをつくるときに、テンペ菌を定着しやすくするために大豆を砕いたり、
煮ながら大豆の皮を揉み込むようにはがしたりしながら、手作業で皮を取り除いていきます。

そして寝かせているうちに、最初はパラパラだったテンペ菌が発酵し、
菌糸が増え、ぎゅっとくっついて、板状のテンペに。
手間をかけて地道で丁寧な行程を経てテンペができます。

生のテンペは、『生き物』と語るあゆみさん。
“呼吸”できる環境にあることが発酵にとって大切な条件なので、
大豆を発酵器に入れるときに使うビニール袋には
ぷつぷつと穴をあけて真空にしないようにします。

できたて生テンペはとにかくクセがなくてひたすら旨味のかたまり。
カマンベールのような白カビ系と例える方もおられます

木下実験室のテンペの特徴は“生”であること。
製造１週間くらいは、フレッシュな状態でクセなく食べられるので、
その間にスライスしたテンペを照り焼きにしたり、揚げたりして食べてもらうのがおすすめ。

その後は、テンペの熟成がすすみ、オツな味わいになっていくそうなので、
味比べしてみるのもいいかもしれません。
冷凍しているものは、酸味が強いことが多いそうです。

テンペづくりのきっかけは、オーストラリア放浪旅にあり。

あゆみさんが、ヴィーガンの世界へ入るきっかけになったのは、
2006年に留学したアメリカで、美味しいものが大好きなホストファミリーとの出会い。

そこで作ってくれるいろんな食べ物に興味を持ち、いろいろな質問していくなかで、
日本発祥というマクロビオティックの存在を知ったことにあります。
しかし、ヴィーガンをはじめてから食べたテンペはどれも美味しくなく、
別になくてもいいと思っていたそう。

その概念が覆ったのは、2014年のオーストラリア旅にあり。
滞在先で出会ったホストが手作りしていたテンペの美味しさに感動し、
いままでのテンペのイメージが一掃。帰国後、自身でテンペづくりをはじめることに。

森の中でじっくりとゆったりと実験しているような。木下実験室の活動。

漢字の『休』は、木の下にひとがいるのを表した漢字で、木の下にゆったりと休みにきてもらうようなそんなイメージです

滋賀県の有機農家とつながり、さまざまな食のスタイルを提案しながら
活動をしている木下実験室。
有限性のなかにあるも無限性を探りたいと語るあゆみさん。

テンペの製造のほかに”木下実験室・Humming“というケータリング事業や、
琵琶湖の魚や滋賀県産の素材を使った“食べてびわ湖にやさしくなる
“琵琶湖フィッシュアンドチップス”というプロジェクトの
企画プロデュースなどもされています。

木下実験室がつくる生テンペは、近江八幡市安土町のお店
ショップマドレにて販売されています。（販売時はお問合せください）

今後の展開としては、県外にもプレゼンをしながら、
すこしずつ卸販売できる販路を増やしていく予定。
知ってもらって食べてもらうための拠点づくりも検討中とのこと。

森の中で、美味しい食べ物のことや自然の循環について、
じっくりとゆったり実験するような・・・木下実験室の今後の活動にますます期待！

木下実験室のテンペ、ビアガーデンに登場します！

いろいろ試食させてもらったなかで、みなさんに食べて欲しい３ラインナップを ビアガーデンのメニューにてご用意します！
ぜひご自身の舌で味わってみてください。

・フライドテンペ
・テンペ南蛮
・豆腐燻製
（数量限定ですので、なくなり次第終了です）

どれもかなりお酒に合う肴です。
去年とは、またひと味かわったビアガーデンになりそうで、
チーム・どんどんもいまからワクワク。

これもお酒に合いますよ～！これは、豆腐の燻製です

タケムラ＆ミカミ　「豆腐の燻製？！」

滋賀県産大豆の豆腐に、茶楽園の紅茶・ノラノコの味噌をベースにつけ込んで燻製にしてるんですよ

スモークの良い香りがする。スモークチーズみたい！すばらしいおつまみですよ

これは、滋賀の地酒に合わせたいなあ・・・！

タケムラ＆ミカミ　（あぁ、ビールのみたい・・・）

ゲストスタッフとして、あゆみさん登場します！

８月4日（土）、１０日（金）は、
あゆみさんがビアガーデンのゲストスタッフとして店頭に登場！

木下実験室のこと、テンペのことが気になっていた方は、
この機会に是非足を運んでみてお話を聞いてみてください。

あゆみさんのめくるめく今後の活動展開や構想のお話は、
1日飲み明かせそうなくらい面白かったです。
次回はテンペをつまみにゆっくりお話したいなぁ。

ありがとうござました！

木下実験室
〒521-1341
滋賀県近江八幡市安土町上豊浦１３９７－１１（株）東洋商会内
walkingtree.lab@gmail.com
facebook / walkingtree
Instagram / walkingtree.lab

ローカルフード＆ビアガーデンのご予約は、
お問合せフォームまたは、お電話にて受付けしています！
◆お問合せフォーム　→　コチラ
◆TEL →　0749-53-2532

取材協力：ショップマドレ
文：ミカミ